Жилийн жил огт хариулт нь олддоггүй асуулт бол энэ. Тэгвэл одоо учрыг нь мэдэж авангаа ер нь гурил найрлагадаа юу агуулдгийг мэдэж авцгаая.

Буузыг бид улаанбуудайн гурилаар хийнэ. Глютентэй гэж айгаад байх хэрэггүй, угаасаа гурилын цавуулгийг дээд зэргээр байлгах, буузанд тохируулах үүднээс цавуулаг хамгийн сайн дээд гурилыг ихэвчлэн сонгодог. 1-р гурил ч болно.

Улаанбуудайн гурил нь товчхондоо цардуул болон уургаас бүрддэг. Энэ хоёрын шинж чанараас л буузыг сэвэх шаардлага гарч ирнэ.

ЦАРДУУЛ: Цардуул бол "аймаар" урт молекулын гинжин хэлхээнээс тогтдог, хүйтэн усанд уусдаггүй нүүрсус. "Аймаар" урт гэдгийг глюкозын их олон гинжин хэлхээ гээд ойлгочих хэрэгтэй. Хэтэрхий урт тул үүнийг дундуур нь таслахгүй л бол хүний бие шингээж чадахгүй, түүхий гурил идвэл нөгөө идсэн гурилыг чинь бие тань аюулгүй болгох гээд шууд гүйлгэж мэднэ.

Хүйтэн усанд уусдаггүй гэдгийг юу гэж ойлгох вэ гэхээр гурилаа бүлээн усаар зуур гэж "загнуулж" байсан хүмүүс их дотноор ойлгох байх. Зуурах усны температур өндөр байж цардуул уусч, цаашдын бүтээгдэхүүний гоозүйд сайнаар нөлөөлнө.

Цардуул агуулсан зуурмаг нь 55-85 хэмийн дулаанд желатинждаг бөгөөд жигнэх температурт бүрэн желатинжиж, цардуулын хоорондын холбоо тасарч бага молекулт нүүрсуснуудыг үүсгэж гэдэс ходоодонд шингэхэд бэлэн болдог. Нэг гэм нь үүнийг тогтоон барих зүйл байхгүй бол усанд уусдаг нэгдлүүд болоод хувирчих тул урсаад алга болно. Энэ үүргийг цавуулаг гүйцэтгэнэ.

Цардуул өндөр температурт желатин буюу цэлцэн хэлбэртэй байдаг бол бууз сэвэх үед зуурамтгай чанар нь нэмэгдэж илүү хатуурдаг. Энэ бол буузыг сэвэх хоёрдугаар шалтгаан. 

Хөрсөн бантан өтгөрдөг, цардуулаар өтгөрүүлсэн соус хөрөхөөрөө бүүр өтгөрчихдөг гэдгийг ажиглаарай. Цардуул бүүр хөрөөд удах тусам хатуурах байтугай талсжчихдаг. Шинэхэн хөрсөн талхны гол сайхан хөвсийсөн зөөлөн байдаг бол удсан талх зүсэхэд үйрээд байдаг. Энэ бол цардуулын талсжилтын хамгийн том жишээ.

УУРАГ: Улаанбуудайн гурил нь глютен буюу цавуулаг уураг. Энэ нь глютенин болон глиадин уураг, багахан хэмжээний альбумин, глобулин уургаас тогтдог.

Ямар ч уураг 60 хэмээс дээшээ эргэлт буцалтгүй өөр төлөвт шилжих буюу денатурацид ордог. Эдгээр уураг ч мөн адил. Буузны гурилын цардуулыг жигнүүрийн нүхээр алдчихалгүй барихын тулд буузны шөлийг нь дотор нь агуулахын тулд глютенин глиадин хоёр уураг хоорондоо полимержиж /полимержиж гэхээр ойлгомжгүй бол тасралтгүй нарийн наалдамхай жигд тархсан утаслагийн оронт тор үүсгэж/, өөртөө цардуулыг нягт нааж барьж байдаг.

Жигнэлтийн температурт денатураци бүрэн явагдаж, сайтар полимержиж цардуулаа нааж авдаг.

Тэгвэл бууз бэлэн болоод сэвэхэд энэ уургууд мөн адил хатуурдаг. Хатуураад, цардуулаа нааж аваад сайхан гөлгөр нягт бүтэц үүсгэнэ. Уургууд ажиглаад байхад ер нь хатуурч байгаа биз. Цус хатуурна, өндөг хатуурна, сүүний уураг хатуурна. Энэ бол буузыг сэвэх нэгдүгээр шаардлага.

ДҮГНЭЕ: Тэгэхээр сэвэх гэдэг нь температурыг түргэн буулгаж хатууруулах зорилготой юм байна. Ингэснээр доторх чийг болон шингэнээ хамгаалах зорилготой, буузаа шөлтэй нь идэх зорилготой юм. 

Мантуун буузыг сэвдэггүй шалтгаан бол гуриланд үүссэн хийн температурыг огцом хөргөвөл бондойлгож байсан хий нь агшин зуур агшиж мантуун бууз биш болдог. 

Энгийн буузны гурилд хий байхгүй тул суганыхаа булчирхайг цочтол сэвсэн ч болно. Аан тийм, сэвэхгүй бол гарт наалдамхай байдаг ч хөрөөд ирэхийн цагт адилхан л хатуураад ирнэ.

Сэвэхгүй бол түүхийрнэ гэдэг бол бүүр зуун дамжсан худал ойлголт, гүний температур нь цардуулыг задлах, уургийг денатурацид оруулах хэмжээндээ хүрсэн л бол болсон гэсэн үг.

Хүнсний инженер О.Гал-Очир